Editor's Pick

鮮榨果汁已經是許多減肥食譜裏的重要內容——尤其那些工作繁忙、關注健康的消費者可以借此節省製作（以及甚至是咀嚼）食物的時間，而不必減少營養攝入。還有觀點稱，果汁有助於減肥，給身體系統「排毒」。 當然，所有的這些信息都讓果汁行業利潤豐厚。2016年全球菜汁、果汁市場估值為1540億美元（合1230億英鎊），預計還將繼續增長。 但鮮榨果汁真的和我們想的一樣健康嗎？ 所有的水果和果汁中天然存在果糖，而大多數含有果糖的食物似乎並沒有任何有害影響，前提是果糖攝入沒有導致卡路里攝入過多。這是因為在整個水果中，纖維是完整的，而果糖就存在於水果細胞中。我們的消化系統需要一些時間才能分解這些細胞，讓果糖進入血液。 但攝入果汁則不是這樣了。 糖真的有害健康嗎？ 醋能殺菌治百病？先別忙下結論 研究：「肥胖但健康」是謎思 開放式辦公室的秘密：有助於員工健康 古羅馬時期英國人牙齦「更健康」 纖維力學 英國糖尿病慈善組織（Diabetes UK）的高級臨牀諮詢師艾爾文（Emma Elvin）表示：「果汁去除了大部分的纖維。」因此，與完整水果不同的是，果汁裏的果糖是「游離糖」，類似於蜂蜜或食品中添加的糖。世界衛生組織建議成年人每天攝入糖分不超過30克，相當於每天不超過150毫升的果汁。 問題在於，沒有了纖維，果汁中的果糖可以更快被吸收。血糖的突然上升會讓胰腺分泌胰島素，將血糖降至穩定水平。長此以往，這類機制可能失效，增加患2型糖尿病的風險。2013年，研究人員分析了1986至2009年間收集的10萬人的健康數據，發現果汁的攝入與2型糖尿病的風險增加有關。它們得出的結論是，由於液體通過胃進入腸道的速度比固體更快，因此即使果汁的營養素與完整的水果類似，果汁還是會更快、更大程度地提升血糖和胰島素水平。 另一項研究追蹤了7萬多名護士18年間的飲食和糖尿病情況，發現了果汁和2型糖尿病之間的聯繫。研究人員解釋說，導致這種現象的原因之一可能是果汁缺少完整水果中所含有的纖維等其它物質。 與果汁相比，加入蔬菜的混合果汁（蔬果汁）營養更多，含糖量也更低，但仍然缺少寶貴的纖維。高纖維飲食有助於降低患冠心病、中風和高血壓的風險，成年人每天的纖維攝入量應為30克。 整體過量 除了與2型糖尿病相關，許多研究還認為果汁如果導致卡路里攝入過量，則對人有害。 多倫多大學營養科學學院副教授希文派普（Kohn Sievenpiper）進行了155項研究，旨在理解含糖軟飲和健康（包括患糖尿病和心血管疾病的風險）之間的關係是否同樣適用於我們日常的健康飲食。他對比了正常果糖（包括蔗糖、高果糖玉米糖漿、蜂蜜、糖漿）與果糖含量較低及含量為零的對照組、分析有果糖飲食的影響。他的目標是分析含有不同水平糖類的食物與卡路里過量之間的關係。 他發現，一旦食物或果汁糖分造成卡路里過量，血糖和胰島素水平就會發生巨大變化。然而，如果總體卡路里攝入並不過量，那麼直接吃整個水果則有一些好處——甚至喝果汁也有益。希文派普總結道，果汁的每日推薦攝入量為150毫升，是平均每份果汁的量，屬於合理水平。 該論文還總結道，含有果糖的食物不會導致過量攝入卡路里時，可能對長期血糖控制有微小的益處。但如果導致卡路里攝入過量，就有血糖上升和胰島素水平的風險。論文中指出，這可能是因為果糖的升糖指數（glycaemic index ）相對較低，而高升糖指數的飲食習慣和胰島素抵抗（insulin resistance，身體細胞對正常濃度的胰島素反應不足，需要更高的胰島素濃度才能對胰島素產生反應）有關。 希文派普說：「食用完整的水果比果汁好。如果你要用果汁作為水果和蔬菜的補充，問題不大。但如果你要大量飲用果汁或用果汁來補充水分，則不行。」 雖然我們知道卡路里總量攝入過多時，果汁可以導致糖尿病，但我們仍然不清楚果汁對並不超重的人的長期健康狀況將有怎樣的影響。 弗吉尼亞大學助理醫學教授費里斯（Heather Ferris）表示：「關於飲食中糖分增加，體重卻不增加，這對健康風險有何改變，我們仍有許多不清楚的地方。胰腺能夠在多長時間內多好地應對糖分攝入，部分是由基因決定。」 但研究表明，我們喝果汁時，卡路里攝入超標的風險更高（標凖為女性每天2000卡路里，男性2500卡路里）。多項研究顯示，飲用果汁並不會讓我們當天減少其它食物的攝入。 艾爾文表示：「人們也很容易快速飲用大量果汁，進而攝入過量卡路里。而且卡路里攝入增加也可以導致體重增加。」 結果反轉 但去年發佈的一項研究可能發現了讓果汁變得更健康的方法。研究人員用了一個與傳統榨汁機不同的提取營養的攪拌機，能夠對整只水果進行榨汁，包括果皮和籽。他們衡量了混合水果和削了皮的芒果的效果（這兩者的升糖指數都非常高，會導致血糖飆升），讓一組人喝攪拌機榨的果汁，另一組人食用整只水果。 與食用多種整只水果的對照組相比，那些喝了營養提取混合果汁的人血糖增量更低，但喝芒果汁和吃整只芒果的人之間就沒有區別。 然而，這只是一個小型的研究，而且研究人員並沒有把結論與其他任何的方法（例如擠出果汁，留下果皮和籽）進行對比。 普利茅斯大學人類營養學高級講師麗斯（Gail Rees）表示，這些研究結果或許是由果汁中的籽造成的。但她表示，很難以這項研究為基礎給出清晰的建議。 她說：「我當然認同目前的日均果汁建議攝取量為150毫升，但如果你在家中使用營養提取攪拌器，它可能讓你的血糖保持相對穩定的水平。」 不過雖然在榨汁時保留果籽可能會對消化過程產生不同效果，費里斯卻認為這並不一定會改變果汁的本質。 她表示：「果汁中含有一些纖維時，就會減緩吸收。但你仍然會攝入很多卡路里，因為果汁很容易消化。不過這與傳統果汁相比已經有進步了。」 根據南加州大學製藥科學教授克萊門（Roger Clemens）的說法，其它改善果汁對我們健康的影響的方法包括確保我們選擇了熟了的水果，以便盡可能保持其對健康的益處。 克萊門發現，能夠意識到不同的水果由於外形不同，採用不同的榨汁方法，也是十分重要的。例如，葡萄中大部分的植物營養素都在籽裏，果肉裏含量微乎其微。橙子中含有的有益酚類和黃酮類存在於果皮中，用傳統榨汁方法會流失。 果汁排毒的真相 果汁最近變得流行的另一個原因是據說它有助於身體排毒。 然而，唯一獲得醫學認可的「排毒」一詞的用法指的是去除體內的藥物殘留、酒精、有毒物質等。 克萊門表示：「整個果汁排毒的概念就是個謬論。我們每天食用的化合物就可能有毒，而我們的身體能很好地完成排毒工作，並排出我們食用的每一樣東西的殘渣。」 更何況果汁並不是攝入營養物質的萬能藥。 費里斯表示：「許多營養成分存在於水果的不同部位，例如蘋果皮中。你並不會把它們也一起榨汁。最後你得到的就是一杯糖水和一些維生素。」 此外，她還補充說，這並不是達成「一天五份水果蔬菜」的理想方法。「人們每天努力食用5份（每份80克）水果蔬菜，卻沒有意識到這並不只是關於攝入維生素，」她說道。「這麼做也是為了減少穀物類碳水化物、蛋白質和脂肪的攝入量，並增加纖維。」因此喝果汁雖然比不吃水果好，但還是有局限的。尤其是當喝果汁造成我們每天攝入超過150毫升的游離糖，或者攝入過量卡路里時，就會帶來風險。果汁確實能給我們提供維生素——但並不是一個速效的方法。  

2019年2月5日將正式進入農曆豬年的第一天，豬在中國生肖中排行老末。 為了迎接豬年到來，我們為你科普一下關於豬的一些趣聞和誤解，看看東西方對豬的理解有哪些相似或不同之處？ 聰明愛乾淨 一提到豬，人們馬上會聯想到肥豬的形像，而且不講衛生、愛在泥地裏打滾等。 但這些其實都是對豬最常見的誤解之一。實際上，豬很愛乾淨，特別是野豬。當然，我們今天的家豬就是從野豬馴化而來。 人們對豬的這些成見恰恰是豬飼養環境差的最好寫照。 豬給人的印象是憨頭憨腦，漢語中有時形容人不聰明時可能會說：蠢豬或是笨豬。 但已經有越來越多的證據顯示，豬的聰明程度超過人們喜愛的寵物貓與狗。 那麼，為什麼聰明又愛乾淨的豬會在泥坑裏打滾呢？ 一些專家認為，豬沒有汗腺。所以，在天熱時豬會在泥土中打滾來消暑。這正是豬聰明的一種表現。 根據1990年代的一項試驗顯示，豬學東西可以像大猩猩一樣快。 屬豬人的性格 一般認為屬豬人具備以下一些性格特點：勤勞質樸、待人誠實、熱情單純、積極樂觀。但也可能固執己見、追求物質、不善理財等。 當然，人的性格是錯綜複雜的，不能一概而論。 豬年名人從中國古代的宋太祖到香港演藝界知名藝人童安格、中國內地歌唱演員韓紅、刀郎等不盡其數。 西方屬豬名人包括美國前總統里根、美國前國務卿希拉里·克林頓、著名作家海明威等。 跟豬有關的英文說法 英文中表示豬的說法有很多，最常見的就是pig。但其實還有boar,hog,swine,sow,piggy, piglet，porker等等。 所以，前一陣鬧得很兇的豬瘟，英文叫swine flu也就不難理解了。 豬在漢語中象徵著錢財，英語中也一樣。因此，英語裏的piggy bank就是存錢罐。 漢語中，如果指某處髒、亂、差，會形容為像豬圈一樣。無獨有偶，英文中也用pigsty形容同樣的意思。 如果你想表達小豬很勤奮努力，英文叫go whole hog，相當於我們漢語裏的全力以赴，不遺餘力。 豬的眼睛比較小，並不是豬的「強項」。因此，如果謀事有點in a pig's eye，那就不要抱太大希望，因為不太可能。 豬年郵票 隨著東西方文化的交流和中國影響力的擴大，除中國以外的許多國家都會在農曆新年期間舉行各種不同的慶祝活動。 加拿大還在1月18日發行了豬年郵票，郵票上使用了中國古典名著《西遊記》中的人物豬八戒。 為慶祝中國農曆新年，法國郵政公司1月26日也在巴黎發行兩枚中國農曆豬年生肖紀念郵票。 這兩枚郵票從28日起通過法國郵局及法國郵政公司網站等途徑正式發售。

一聲鳥鳴，劃破長空。 拍翅下，見三圍六村環抱出屏山一貌。蜿蜒着的屏山文物徑，古木蒼翠，偶爾幾幢青磚土瓦明清建築老房子，石牆上的斑駁，在無聲歲月中落地生根，盤踞在石縫磚隙中，一身老氣，對照出旁邊高聳的新型村屋，卻又顯得特別驕矜。 那是一千年以前的事兒。渺渺時空，茫茫人海，都從中原南下，先在江西再往廣東後遷居於此，得豐盛水土，自稱「客家」，勤儉刻苦，莫失莫忘，且保留了中原古韻。 天真地以為能攀星摘月的七層古塔「聚星樓」，某年風災後只剩下三層，靜默地立在原地。古雅風流倒映在地下出現的一口古井，那一汪清澈冰涼的水中育有搖頭擺尾色彩斑斕的錦鯉，只是架在井面的鐵柵欄狠狠地破壞了錦鯉圖的美感。曾有不少文人進士，寒窗苦讀浪漫秩事的覲廷書室，門前一對蒼勁有力的端莊黑字「德澤流芳、祟山毓秀」，仍舊雋刻在硃砂紅木上，以書香墨魂冷眼河山變改、戰火無情和世事更易，正是千古江山，英雄無覓。 尋常巷陌中，那株開得姹紫嫣紅的簕杜鵑，一樹紫紅放肆任性的開在三層高的村屋前，然而再矚目也不及寫着「屏山盆菜」的大字招牌。 惜舊。一碟一碗皆有情 招牌底下昏黃的舊店裏，一時被兩邊一列長架上堆放着過千的碗碟所震懾，罎罐碗碟、沙煲罌罉，銅皮木製陶瓷，公雞、萬壽無疆、蟠龍翻雲、清花等花紋，有些是民國，甚至清朝時候製的，全是舊食具，也有盆菜、九大簋古盛器。短毛頭圓臉兒的店主鄧聯興(聯哥)，伸手把器笑謂：「全部都係呢條村好多家村屋拆嗰陣時丟嘅，我唔保留就冇㗎啦！」 聯哥是這盆菜店第三代傳人，也是屏山鄧氏的後人。隨時代變遷，圍村生活一點一滴改變了，舊東西正在消失中，他很想保留這裏的一事一物。碗碟叢中，電話猛烈又急促地響起，幾乎是從早到晚響不停，原來不少識途老馬惠顧過他，從此愛上那獨有的圍村客家風味，每年如燕歸來，都會在喜慶時節訂盆菜、九大簋。他拿起電話對客說︰「冇送貨㗎！對唔住！」 一般盆菜店為增生意，多設外送。聯哥寧願賺少些錢，卻堅持傳統，規定只可在鋪吃，或可訂在祠堂內的大地堂吃。「盆菜、九大簋屬於我哋圍村宴席菜，外送拎出去市區食，完全唔夾！要喺我哋條村食，咁先有風味！」他竭力保衛不單是一個失傳飲食，還有它的良美附景── 這天，就有村民大排筵席吃九大簋。「我有盆菜同九大簋，但九大簋佔咗生意嘅七八成。九大簋出面少做，係我至有！」聯哥、兒子Jeff、大廚及四五個女工，早在各有各活兒在忙，有的在巨型鑊前炒呀炒；有的將各款食物舀進銻盆，包上保溫錫紙；有的張羅執拾餐具和食物搬上貨車。眾人浩浩蕩蕩乘着車沿鄉村小路，直抵盛宴氛圍。 顯赫。祠堂寶地見昌盛 「九大簋，傳統喺祠堂食！」 頂着七百多年的歷史，鄧氏宗祠的雕樑畫棟，青磚紅瓦，在風霜刀劍下，仍汨汨細流着官宦世家一時的顯赫，鄧氏後人在此祭祖、慶祝節日喜事、父老子孫聚會等，無法撼動的熱鬧場面，記載着族人的昌盛，如一樹繁花。 繁花散落處，是這個過萬呎的大地堂前，擺好的二十多圍筵席，喜氣不言而喻。「通常我哋村民結婚、BB滿月、舊時新居入伙，同埋點丁燈，先會擺九大簋。傳統一圍枱人係雙數，所以要坐八仙枱。」八仙枱其實是四方枱，坐八個人，後期改為圓枱，人數再沒有規定。 開席了！祠堂門前的一根火苗，燃點藥引，數十萬台的紅衣鞭炮就措手不及在耳邊炸開，硝火及散開的紅衣頓時在空氣中飄飄而下，驚惶的心被期待開餐的興奮掩蓋。「喺祠堂擺酒近村屋，祠堂門前燒炮杖，村兄弟聽到炮杖聲，就知道開餐，走嚟食。」 上菜講次序，先來的是湯，其他出場不分先後，離不開雞鴨豬手冬菇……中間上子薑菠蘿，消滯去膩，最後才是小盆菜。「食到咁上下，主人家會逐枱敬酒，都係最長輩嗰個行先，譬如結婚，就由老爺奶奶率領。」 鄉情。添飯加菜作叮嚀 吃九大簋，味道其外，碗碗藏鄉情，像添菜，「主人家客氣啲，客人嚟到好似唔夠食，覺得唔好，會抽個裝食物嘅桶，譬如冬菇豬肉，睇吓邊啲唔夠，逐圍添加。」如有吃剩的菜，也會送給朋友親戚，充分如俗語說「又食又拎」般慷慨豪情。其他沒有請來的，主人家都會分給同巷，或隔離巷的鄉里，這份鄉土人情在城市裏，真正少見。 舊日請喜酒，取好事成雙，連餸菜也呈雙數，如「四簋」、「八簋」，但客家人認為九大簋的「九」與「久」同音，有長長久久之意頭，才有九缽。其實九大簋還有一款飯，加起來共十款，就是飯菜齊備，十全十美，人生的圓滿就捧在一手間，見證於觥籌交錯中。「以前唔係咁富有嘅，請食盆菜已經好好。係富貴人家，捨得使，先請九大簋，請最好嘅俾人食！」 昔時九大簋食材貴重，主人家一頓飯宴，揮擲千金萬丈豪氣。聯哥自小就見識有錢人排場，筵開百席是閒事，設流水席，大宴群親好友吃足三天三夜不足為奇，相比今天這樣的場面，當年盛況，由衷地帶點悲壯。 一碗。百菜百味筵席盛 「九大簋矜貴在每一樣餸都係獨立，唔似盆菜嘅食物混埋一齊，一菜一碗，比盆菜好食。」 簋，在古代是貴族放食物的器皿。他們客家人吃九大簋就用九個大簋放食物，後來簋經過演變，叫兩杉四缽。「杉，係大碟。缽，即係大湯碗。用碟同碗將餸分開嚟裝，唔好撈埋一齊。」 現時九大簋已全然以碗盛載，還因應時節調校不同菜式來宴客。「天冷天熱唔同，天熱煮清啲嘅好似梅子鴨，天冷煮南乳鴨，就濃啲。」口味的轉換，使人不易生厭。菜式獨立，百菜百味，使味蕾每次都有新衝擊，吃出其中的風味，這才是九大簋精緻之處。 近年在香港，大時大節吃盆菜愈演愈烈，愈趨普遍，但對吃九大簋，大眾多聞所未聞。 「做九大簋好少人識。譬如我同村都曾經有人做過，味道唔得，冇咗啦！美心啲大廚都嚟試食過，跟足啲餸推出，出晒報紙、電視，最後都係冇做。你唔係我哋圍村人，又唔係好似我做咗咁耐，係做唔到嗰種味！」聯哥帶點自豪說。 客家人靠山吃山，靠水吃水。九大簋菜式在不同村或會有差異，主要視乎村內有甚麼食材便用甚麼，如村有魚塘，便有淡水魚。或者宴席主人家的要求，捨得出錢的，便有山珍海錯。聯哥則身為屏山鄧族，傾盡識才，續承庥美。「我由細到大喺條村嘅九大簋大多都係呢九款，陳皮鴨湯、了酸豬手、黃酒雞、南乳鴨、炸門鱔、雞汁燴花菇、魚肉丸、子薑菠蘿、小盆菜，加埋雞鴨飯，總共十款。」 獨特。自家佳餚自家味 做九大簋，逐樣做，炆、炸、煮、燉、燴、滷、醃樣樣齊，比起盆菜，工夫多，利錢低，但聯哥廿多年來，仍恪遵一份客家人特色。其他人依循抄襲，卻做不到同樣的美味。他的九大簋味味是精品，首重用料精。「我哋嘅炆豬肉同了酸豬手，係用每朝劏嘅新鮮豬。」連炸門鱔都是新鮮即日捕，門鱔來價貴，外面會用較平宜的炸芋頭、炸花枝丸代替。「圍頭客家近海，舊時喺大埔東嘅海面有好多門鱔魚，所以我哋嘅九大簋一定有門鱔。」 再者，聯哥是元朗原居民，魚販和豬農必然將新鮮門鱔及本地新鮮豬先預留給他。而且坊間沒有多少人做九大簋，要煮出真正味道，他須用圍村傳統的獨有調味。「炆豬肉嘅麵豉醬，係用黃豆加麵粉自己整；黃酒雞嘅黃酒，用糯米同酒餅自己釀；子薑菠蘿嘅子薑，每年六七月啱時候用醋嚟醃，味道先正宗。」調味可說是做九大簋的靈魂，更重要還有手藝。 「煮九大簋，主角係做小盆菜嘅炆豬肉，豬肉炆得好，啲汁滲到入盆底嘅蘿蔔、豬皮同枝竹，成個盆菜都好味。」 他選腩肉和前胛，斬了件，燒熱巨鑊，下油，加入豬肉、香料、糖，之後加水。大灶火力猛，豬肉容易黐底，所以要揸起大鑊鏟不停攪動。一鑊豬肉，炆上一小時，來來回回翻廿多次。要懂得用力，不須太大力，順着力去剷。豬肉炒到六、七成熟，才下麵豉醬和南乳，既不黐底，醬料香味發揮得最好。他還有秘技，就是炆好的豬肉，不要趕着吃，攤放兩至三小時，更臻入味。 眾望所歸的炆豬肉，樣子紅彤彤，乾淨利落，不見有油水蔓延，鬆軟不油膩，吃時展露山賊氣質一口吃掉，入口的瞬間，豬皮帶點嚼勁，豬油與醬汁完美的邂逅，令嘴角上揚的味道，毋須言語，就有口水直流的魔性！ 宗親。人人為我厚恩情 這無法停口的炆豬肉，手法技藝是傳承自聯哥父親，也是他人生的第一個大恩人。他父親以前在村裏務農，懂煮幾味撚手家鄉菜。遇有同村喜事要煮盆菜或九大簋，就會叫他來幫手。 「老竇完全係義務，永無托手踭，每次做完喜事，封番封利是仔，小小心意！唔會賺到錢。大家同村，你幫我、我幫你，人情味好好﹗」聯哥憶述說。聯哥十一歲起，就跟父親到祠堂煮九大簋，他充當小幫手，切菜起爐生火等。「我好鍾意做呢樣嘢，有得玩又有得食！」而父親負責掌勺，他看得多，慢慢學會了煮筵席菜。酒菜圍繞，鄉親為屏，長年累月浸淫在筵席的氣氛中，團聚的熱鬧、鄉里的恭親，種下對老鄉土深微綿邈的感情來。 九五年，其父因年邁而退休。「成條村都冇人做，我唔接手做，九大簋就會失傳！」他惟有繼承父親的衣缽，把手藝延續下去，也保留了當時碩果僅存的盆菜和九大簋。 「老竇係業餘，搵唔到食。我要開鋪，煮九大簋嚟做生意。」起初他的字號寂寂無名，三日打魚，兩日曬網，大拍烏蠅。同村的人知道他的難處，也念起他兩父子經常為村出心出力，都不時帶朋友回村，藉詞宴客，特意叫聯哥煮九大簋，讓他有生意可做。甚至容許他在富濃烈圍村色彩的祠堂擺席。 「最感激係同宗兄弟鄧達智，市區人先至認識我。」九五、九六年時著名時裝設計師鄧達智與傳媒、文化界，在圍村吃過聯哥煮的盆菜宴後，經過報道，盆菜開始廣受大眾認識，聯哥越見名氣，即使沒賣廣告，生意大旺。連明星周潤發、甄子丹、郭富城，政界唐英年、葉澍堃等名人都是常客。 人情，就是人人為我，我為人人，交心而生。「老竇教我，對鄉親要好，因為同村都係兄弟，自家人，有力出力，有心出心。」他對父親的教誨，仍刻記在心。像是每年清明拜山祭祖，他一切都以村事為先，年年為此都推卻不少大宗的九大簋生意，也幫族人煮山頭。只要村裏要他幫手，他從來都是義不容辭。 每朝六七點，天邊方呈魚肚白，沉睡的鄉村，巷弄後小門半掩，漆黑中廚房亮着一團燈光，冒出縷縷煙霧，傳出咔嚓咔嚓聲響。一個肥圓身影，汗涔涔地已提起鑊鏟，鏟挖着鑊中豬肉，繁忙的氣力活早就展開了。聯哥臉上仍含笑說︰「我幾乎日日都咁早，一直做到晚上六七點，十二三個鐘㗎！但一啲都唔辛苦！」 他奮力以煙火、菜甜、肉香，留住屬於圍村風味的九大簋，以食物的味道譜寫宗族和鄉村人情的記憶，透過節日、慶典，寄語一代又一代人的祝福，不忘祖、不忘根，如一根無形的絲線，把人與人拉近了。